KELLER:

I. Allgemeines.

II. Lage, Beschaffenheit u. Funktion.

III. Teile des Weinkellers: A. Treppe u. Eingang.- B. Luftloch u. Fenster.- C. Boden: 1. Sammelloch.- 2. Abflussrinne.- D. Fasslager.

I. Allgemeines: Mit Keller wird v. den Winzern zum einen der 'Weinkeller', also ein 'Raum in einem Gebäude' bez., zum and. aber auch das gesamte Gebäude od. vereinz. auch das WEINBERGSHÄUSCHEN, da in manchen Gebieten der WEIN hierin gelagert wurde; diese Bed. lassen sich wegen der tw. ungenauen Ang. der GWP aber nicht immer strikt voneinander trennen.- II. Lage, Beschaffenheit u. Funktion: Der Weinkeller (Keller, Weinkeller), der meist gewölbt (verwölbt) ist u. z.B. in Georgsfeld (ASERBAIDSCHAN) 10-20m lang war, ist i.Allg. der geeignetste Ort zur Lagerg. des Weins in Fässern. Er sollte kühl sein u. nach Möglichkeit eine gleichbleibende Temperatur aufweisen. In Reichesdorf (RUMÄNIEN) ließ man dort aber auch das Pfropfmaterial vortreiben (Vortreibkeller). Es ist bes. darauf zu achten, dass hier keine Dinge (z.B. Kartoffeln, Runkelrüben) gelagert werden, die den Weingeschmack neg. beeinfl. So befand sich in Katharinenfeld (GEORGIEN) vor dem eigtl. Keller, der kühler war, der höher gelegene Fürkeller, Vor-, in dem z.B. Kartoffeln u. der Trinkwein lagerten. Weitere Anweisungen, z.B. nicht an das FASS zu klopfen, wurden durch das sog. Kellerrecht geregelt u. meist durch eine im Keller aufgehängte Tafel mitgeteilt. In manchen Anbaugebieten, z.B. in UNGARN u. SERBIEN, befanden sich die Weinkeller aber nicht im od. beim Haus des Winzers, sondern waren im WEINBERGSHÄUSCHEN od. in spez. Häuschen am Dorfrand (Bergkeller), in der sog. Kellergasse, untergebracht. In Cortaccia/Kurtatsch (SÜDTIROL) hieß der Weinkeller des Winzers Bauernkeller im Ggs. zur Kellerei. Die Weinkeller der (Winzer)genossenschaften wurden v. den GWP Gemeindeweinkeller, Genossenschaftskeller od. Kooperativkeller genannt. Der Zehntkeller war früher der Ort, wo die Weinbergspacht (PACHT) abzuliefern war. Die GÄRUNG erfolgte im sog. Gärkeller, aber auch in and. Räumen. In Mörbisch a. See (BURGENLAND) wurde mit "Keller" ein Gebäude bez., das aus 2 Teilen, dem Presshaus u. dem Weinkeller, bestand.- III. Teile des Weinkellers: A. Treppe u. Eingang: Die Kellertreppe heißt je nach Weinbaugebiet Kellerstapfel, -staffel-, Kellern-, Kellerstäpflein, -stäfflein, Kellerstege, Kellerstegelein, Kellerstiege, Kellertreppe, Kellers-, -trappe, Stapfel, Staffel I (Stufe), Stege, Stiege od. Treppe, Trappe II (Treppe). In Neckarweihingen (WÜRTTEMBERG) ist das Fachw. "Kellerstiege" jünger als "Kellerstaffel"; in den 1980er J. wurden beide aber syn. gebraucht. In Tiflis/Alexanderdorf (GEORGIEN) hieß die Kellertreppe meist "Treppe", and. Treppen, z.B. v. Hof ins Haus, dagegen "Staffel". Da die Keller früher oft tief in die Erde drangen, waren 77-80 Treppenstufen nichts Ungewöhnl. Von der normalen Kellertreppe wird die außen vor dem Kellereingang gelegene Treppe (Stiegenabgang), die i.d.R. schluchtartig gebildet, vielfach überwölbt od. grottenartig aus dem Fels gehauen ist (Grotte), meist auch sprachl. unterschieden, vgl. z.B. Krot, Hals. Aber aufgrund der unspezifischen Fragestellg. "Wie heißt die Kelleröffnung, durch welche die Fässer hinein- u. heraustransportiert werden?" (Fr. 326) u. den tw. ungenauen Ang. der GWP ist vielfach eine Vermischg. der Benennungen v. äußerer Treppe, der Wölbg. über dieser Treppe (Gewölbe), dem Kellereingang sowie der Kellertür zu beobachten, sodass die genannten Termini im Folg. gemeinsam aufgeführt werden: Fassschacht, Kellereingang, Kellerfalle, Kellerkrot, Kellers-, Kellerhals, Kellern-, Kellerlädlein, Kellerloch, Kellerluke, Kellerporte, Kellerschacht, Kellerschalz, -schalze, Kellerschrat, Kellertor, Kellertreppe, Kellers-, -trappe, Kellertür, Kellers-, -türe, Kellertürlein, Krot, Luftschacht, Pforte, Porte, Schacht, Schrotrütsche, Tor, Tür. In einigen Gebieten wird diese äußere schachtartige Kellertreppe mit (zwei) Metallklappen verschlossen (Falle, Blechdeckel). In Hatzenport (MOSEL) war die Kellertür so breit, dass ein Fuderfass od. ein Stückfass hindurch passte.- B. Luftloch u. Fenster: Früher gab es im Weinkeller meist keine Fenster, sondern nur das Kellerloch, eine scheibenlose (schachtartige) Öffng. in der Wand od. im Kellergewölbe, die im Winter, aber mancherorts auch während der GÄRUNG mit Stroh, Lappen u. dgl. zugestopft bzw. mit einem spez. Schieber (Kellerschieber, Steinschieber) verschlossen wurde. Dieses sorgte für die notwendige Luftzirkulation, die Belüftg. (Lüfting, Kellerzug, Luftzug, Zug) u. Entlüftg., was bes. während der Gärg. v. außerordentl. Wichtigkeit ist, um die für den Menschen schädl. Gärgase (Dunst) nach außen abzuführen (Dampfloch, Dampflucke, Dunstlucke, Frischloch, Guckerlein, Kellerkrot, Kellers-, Kellerloch, Kellerlucke, Kellerluke, Line, Luftloch, Luftabzugschacht, Luftschacht, Richtloch, Rüstloch, Kellerschurpe, Zugloch). Die Dampfröhre übernahm in NIEDERÖSTERREICH die Entlüftg. des Kellers, unterstützt durch das Zugloch, das über der Kellertür angebracht war. Das schlauchartige, durch die Kellerdecke gehende Kellerloch (Dampfloch) war in Prittlach (TSCHECHIEN) ca. 25cm x 25cm groß u. das ganze J. über mit dem hohlen Kellerstein, der 3-4 Seitenlöcher aufwies, verschlossen. Wenn sich während der Gärg. Stickstoff entwickelte, wurde dieser Stein weggerollt u. das windmühlenartige Windrädlein aufgesetzt, das Luft in den Keller blies u. dadurch den Stickstoff zur Kellertür hinaus beförderte. Durch das Kellerloch wurden auch die Schläuche geführt (Schlauchloch). In Westhofen (RHEINHESSEN) wurde der Most früher durch einen Holzkanal transportiert, der die Form eines kl. Holzkastens hatte: auf dem Kellerloch, das sich im Kellergewölbe befand, stand ein Trichter, durch den der Most geschüttet wurde, der dann durch die Kanäle weiterlief. Später wurde der Kanal durch Schläuche ersetzt. Die Fachw. für das 'Kellerloch' wurden tw. auch auf das Kellerfenster mit Glasscheibe übertr., außerdem können die Antw. der GWP - bedingt durch die Fragestellg. "Wie heißt das Kellerfenster, Kellerloch?" (Fr. 329) nicht immer eindeutig zugeordnet werden (Fensterlein, Fenster, Guckerlein, Kellerfenster, Kellers-, Kellerfensterlein, Kellerguckerlein, Kellerladen, Kellerlicht, -lichte, Kellerloch, Kellerlucke, Kellerlucke, Lichtloch, Luftloch, Lucke, Lücke, Luke, Schurpe I (Fenster)).- C. Boden: Während der Boden des Weinkellers in jüngerer Zeit meist betoniert bzw. zementiert ist, blieb er früher vielfach naturbelassen (Fletz). Dieser wird v. den GWP gewachsener, grüner od. auch deutscher (Erd)boden genannt. Die meisten Weinkeller verfügen über ein aus Sammelloch u. Abflussrinne bestehendes Abflusssystem, in dem das Schmutzwasser gesammelt u. aus dem Keller abgeführt wird. In den aus gestampftem Lehm bestehenden Böden gab es, z.B. in Rechnitz (BURGENLAND), keinen Abfluss.- 1. Sammelloch: Für das Sammelloch wurden v. den GWP die folg. Fachw. genannt: Abfluss, Ablauf, Bassin, "falsche Buur" (Brunn, Brunnen, Born), Dol II, Dole II (Rinne), Dreckloch, Egout, Gargouille, Graben I (Vertiefung), Grube, Kaule, Kellerdol, Kellers-, -dole, Kellergrube, Kellerkaule, Kellerloch, Kellerschacht, Kellersenke, Puits perdu, Pütz, Rinne, Sammelbecken, Sammelgrube, Sammelloch, Sarg, Schacht, Schachtloch, Schlammfang, Schlammkasten, Seihgrube, Senkgrube, Senke, Senkkasten, Senkloch, Senkschacht, Sickergrube, Sickerloch, Sickerschacht, Siphon, Suge, Trubloch, Versenk, Wasserloch, Wassersammelloch, Zisterne.- 2. Abflussrinne: Die Abflussrinne im Weinkeller heißt Abfluss, Abflusskanal, Abflussrinne, Ablauf, Ablaufgraben, Ablaufgräblein, Ableiting, Adauch, Ader, Aderreff, Ausfluss, Ausguss, Ausleite, Dol II, Dole II (Rinne), Floss, Flüsschen, Fürchchen, Gosse I (Rinne), Graben I (Vertiefung), Gräblein, Gräbe-, Kalle, Kanal, Kanickel, Kellerablauf, Kellerdol, Kellers-, -dole, Kellergräbelchen, Kellergräblein, Kellerkanal, Kellerkanickel, Kellerrabatte, Kellerrinne, Kellerrinnsal, Kellersenke, Klamen, Krinne, Kulang, Mostrinne, Nachzug, Rigole, Rinne, Rinnsal, Senke, Schlinggrube, Sickerkasten, Suge, Wasserableitung, Wasserkanal, Zementkanal.- D. Fasslager: Gewöhnl. ruht das FASS auf einer aus 2 hölzernen Längsbalken, seltener aus Stein gefertigten od. aus Zement gegossenen Unterlage (Asokfa, Balken I (Holzbalken), Bohle, Bohlen, Brucke, Brücke, Fassbett, Fassganter, Fassgeleg, Fassgerüst, Fassgestell, Fasslage, Fasslager, -leger, -legner, Fässer-, Fasslagerstein, Fasslieger, Fassständer, Fassstange, Fässer-, Fassstein, Ganter, Gantner, Ganterbaum, Ganterholz, Gelander, Geländer, Geleg, Gelege, Gerüst, Gestell, Grander, Holz, Holzganter, Holzlager, Holzschwelle, Kellerganter, -gänter, Kellergerüst, Kellergrander, Kellerläger, -lägner, Kellerstein, Kellerstram, Kelterlager, -läger, Kufenlager, Kufenträbe, Lage, Lägellager, Lager, Läger, Leger, Lägner, Legner, Lagerstein, Leiner, Lieger, Liegerling, Liegerung, -ing, Polsterholz, Rösslein, Ruhebalken, Schlipper(?), Schrage, Schragen, Schwelle, Stapel, Stelling, Stucki, Tram, Trame, Unterlage, Weinganter, Weingerüst, Weinlager, -läger, Weinstand, Widerlager). Stefl 1914, 25 unterscheidet das gerade Fasslager (Kanter) v. dem Fasslager, das der Fassform angepasst ist (Sattel). In Rechnitz (BURGENLAND) bestand die Unterlage, Ganter genannt, immer aus Holz, auch wenn der Boden betoniert war. Um ein Herabrollen des Fasses v. Fasslager zu verhindern u. damit, lt. GWP aus Wicker (RHEINGAU), das Fass "im Blei liegt", werden spez. Keile, die Fassschließen, untergelegt. Pro Fass werden i.d.R. 4 solcher Keile benötigt, die an 4 Stellen (2 vorn u. 2 hinten) seitl. zw. das Fass u. die Unterlage geklemmt werden. Das Bild des Einklemmens kommt in einer Vielzahl der genannten Fachw. noch zum Ausdr. (Beilage, Beistell, Binder, Bindner, Bisse, Fasskeil, Fässleinkeil, Fässleins-, Fassklemme, Fassklemmer, Fassschließe, Fassschloss, Fassspeidel, Fasswecken, Keidel, Keil, Klammer, Klemmer, Klotz, Klötzlein, Klötze-, Kufenkeil, Lägelkeil, Riegel I (Holz), Scheit, Scheitlein, Schuh, Schließ, Schließe, Schloss, Spal, Spale, Speidel, Unterleger, Unterschlag, Weck, Wecken, Zwänge, Zwänger, Zwinge, Zwinger). Vereinz. werden auch Tierbez. wie Bock u. Rösslein bemüht. Diese Fassschließen besitzen meist eine dreieckige Form u. sind aus Holz, vor allem aus Eiche (Eichenkeil) od. Buche, gefertigt (Holzkeil, Holzprügel, Holzscheit, Holzschließe, Holzzwickel, Klafterholz, Schließholz, Unterlegholz). So wurden z.B. in Fels a. Wagram (NIEDERÖSTERREICH) 2 Ganter u. 4 Zwänger als Fasslager verwendet. In Salgesch (WALLIS) benutzte man jedoch nur 2 Wecke(n).- Lit. (tw. mit Abb.): Bauer M. 1954, 26ff.; Beyse 1859, 7ff.; Dornfeld 1859, 153ff.; Christen 1977; Dahlen 1878, 485ff.; Fischer J.Ch. 1791, 91ff.; Heintl 1825; Kenyeres/Jasser 1980; Kitlitschka 1979; Lübeck 1829, 1ff.; Mach 1884, 206ff.; Müller K. 1930, 223f. 410ff.; Oppmann 1849; Prato 1894; Regner 1876, 394ff.; Schellenberg H. 1905, 20ff.; Stefl 1914, 22ff., Fig. 8; Steidl 2001, Kap. 12; ib. 110, Abb. 60; Vincze 1960; Weinwirth o.J.; Zweifler 1924, 260ff.- M.B.